Gluten et autres farces héréditaires

Voici un pas-si-petit billet d'introduction avec pas mal d'infos...ça peut sembler touffu mais je promets de revenir plus en détail sur les différents points.

Il y a presque deux ans, après une longue, très looooongue période de différentes recherches médicales et diagnostiques saugrenus nous avons enfin mis le doigt sur ce qui cloche chez une partie de notre famille: l'intolérance au gluten.

Si les améliorations se sont rapidement fait sentir en changeant l'alimentation, il faut bien reconnaître une chose: question nourriture: au départ ce n'était pas folichon ! Surtout pour de GRANDS amateurs de pains, pâtes, viennoiseries, gâteaux....c'est là qu'on se dit qu'il n'y a pas de justice.

Sauf qu'en allant beaucoup mieux, le jeu en vaut la chandelle et on n'a plus envie de toucher aux plats incriminés.

Petite interlude médical sans prétention:

L'intolérance au gluten et la maladie cœliaque sont des maladies héréditaires.

Le terme maladie est lui même à prendre avec des pincettes, disons juste que ces personnes ne sont pas "programmées" pour digérer et assimiler le gluten normalement, ce qui crée beaucoup de problèmes digestifs et immunitaires.

C'est un peu comme si on s'étonnait qu'une personne normale n'assimile pas bien le...plastic disons !

Pour savoir si un ou des problèmes de santé ont pour origine ces "pathologies" il n'existe pas une flopée de moyens.

Le premier et le moins fiable: rechercher des anti-corps. Le test en France n'est pas terrible, de nombreux faux négatifs se glissent dans les résultats et pire...on peut tout à faite être malade sans pour autant créer ces fameux anti-corps.

Le second qui demande plus de moyens: d'après nos informations actuelles seuls les porteurs de certains gènes (DQ8 et DQ2) développent ces problèmes de santé. Pour autant, le fait de posséder un ou deux de ces gènes n'entraîne pas obligatoirement une maladie. Par contre, un test génétique (nommé groupage HLA) confirme en cas de problèmes l'origine des soucis.

Pour finir, le moyen le moins coûteux et le plus efficace: tout simplement arrêter le gluten durant plusieurs semaines. Si vos problèmes s'atténuent ou disparaissent c'est que vous venez de mettre le doigt sur ce qui cloche.

Cette "petite" parenthèse médicale finie, je reviens vers la cuisine...car ça change tout !

Le grand défi à relever est de trouver des recettes aussi savoureuses et amusantes que les classiques...sans vouloir à tout prix les remplacer.

Il faut bien être conscient que les farines sans gluten n'auront jamais les mêmes propriétés ou le même goût que celles de blé, épeautre, kamut, avoine etc....Si on veut ABSOLUMENT retrouver la même sensation, c'est peine perdue et la frustration sera au rendez-vous.

Le travail est conséquent et l'apprentissage quotidien: tous ces nouveaux ingrédients ont des propriétés différentes, ne se travaillent pas de la même manière, se comportent étrangement...mais les découvertes sont surprenantes, de délicieuses recettes se profilent peu à peu et il arrive même que certains plats rappellent ceux "d'avant": une surprise agréable.

En préparant des pâtisseries et plats sans gluten j'ai par la même occasion recherché des solutions pour les intolérants au lactose ou les allergiques aux œufs. Et ces solutions existent !

Par ailleurs le fait maison dépasse de loin en qualité ce qu'on peut trouver dans le commerce. Regardons la réalité en face: les produits coûtent cher et contiennent souvent des ingrédients douteux qui nous rendent malades. Spéciale dédicace à l'Hydroxypropylméthylcellulose qu'on retrouve maintenant dans presque tous les produits Schär et que beaucoup d'intolérants et cœliaques ne peuvent consommer sous peine de passer un moment bien désagréable. Mais ne leur jetons pas particulièrement la pierre, la gomme de xanthane en grande quantité (car il n'y a pas de seuil officiel) possède elle aussi des effets secondaires festifs, tout comme d'autres additifs dont on bourre les produits tout prêts.

Je dois dire que j'ai du mal à suivre. Ces aliments sont destinés à des personnes au système digestif fragile (entre autre)...et on les gave de cochonneries !

Rien ne vaut donc nos bons vieux fourneaux: les idées ne manquent pas, les services existent, le net peut vous aider...ne baissez surtout pas les bras !

Vous disposez de tout ce qu'il faut pour éviter le "tout prêt douteux", laissez tomber l'industriel et passez au fait maison qui offre infiniment plus de possibilités et bien moins de dangers...

PS: pour qu'on ne pense pas que je suis complètement fermée...si si, je trouve que certains produits valent la peine. D'ailleurs j'en parlerai à l'occasion. Malheureusement ils sont minoriataires sur les étalages.

PPS: pour plus d'informations sur les problèmes liés au gluten, un excellent site et forum pour commencer, avec de nombreux travaux récents. C'est canadien, bien documenté et à jour car il faut bien le dire outre-Atlantique on fait plus de recherches dans le domaine.....et c'est ici